Καλαμαράκια γεμιστά με σπανακόρυζο          

Υλικά (για 4 άτομα)

1½ κιλό καλαμαράκια μέτρια, καθαρισμένα, πλυμένα

2½ φλιτζάνια (περίπου) ζωμό λαχανικών ή νερό

χυμό από 1-2 λεμόνια

1 κουτ. γλυκού κορνφλάουρ

Για τη γέμιση

300γρ. σπανάκι καθαρισμένο, πλυμένο, χοντροκομμένο

2-3 κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (ή 1 κρεμμύδι μικρό)

2 κουτ. σούπας άνηθο ψιλοκομμένο

¾ φλιτζανιού ρύζι Καρολίνα

2 κουτ. σούπας κουκουναρόσπορους (προαιρετικά)

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Ψιλοκόβετε τα κεφάλια και τα πλοκάμια των καλαμαριών και τα σοτάρετε στο μισό λάδι να βγάλουν το νερό τους. Αφήνετε να το απορροφήσουν και προσθέτετε τα κρεμμυδάκια, τον άνηθο και το σπανάκι. Σιγοβράζετε για 3 λεπτά να μαραθεί το σπανάκι και προσθέτετε το ρύζι, τους κουκουναρόσπορους (αν χρησιμοποιήσετε), αλάτι και πιπέρι. Αφήνετε να σιγοβράσουν μέχρι να απορροφήσουν το νερό τους και αποσύρετε από τη φωτιά. Παίρνετε ένα-ένα τα καλαμαράκια και τα γεμίζετε μόνο μέχρι τα δύο τρίτα με το σπανακόρυζο για να αφήσετε περιθώριο να φουσκώσει το ρύζι. Κλείνετε τις άκρες με οδοντογλυφίδα. Τα τοποθετείτε δίπλα-δίπλα στην κατσαρόλα και τα περιχύνετε με το υπόλοιπο λάδι και το ζωμό λαχανικών. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε να σιγοβράσουν για 50 λεπτά να μαλακώσουν τα καλαμαράκια. Πρέπει να μείνει περίπου ενάμισι φλιτζάνι ζωμός στην κατσαρόλα οπότε, αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγο νερό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Διαλύετε το κορνφλάουρ στο λεμόνι και προσθέτετε 4-5 κουταλιές της σούπας από το ζωμό του φαγητού. Ανακατεύετε καλά και περιχύνετε το φαγητό με το μίγμα. Κουνάτε λίγο την κατσαρόλα και αφήνετε να σιγοβράσει για λίγο μέχρι να πήξει η σάλτσα.