Κολοκυθάκια γεμιστά με ρύζι και μανιτάρια 

Υλικά (για 4 άτομα)

6 μεγάλα κολοκύθια, χοντρά, κομμένα στη μέση

400γρ. λευκά μανιτάρια, ψιλοκομμένα

1 φλιτζάνι ρύζι Καρολίνα

4-5 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο

1 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

1/4 κουτ. γλυκού μπαχάρι, τριμμένο

½ κουτ. γλυκού κόλιανδρο σε σκόνη

2 λεμόνια

2 λίτρα ζωμό λαχανικών φρέσκο ή από κύβο βιολογικό

1½ κουτ. σούπας κορνφλάουρ

αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

Πλένετε καλά και σκουπίζετε τα κολοκύθια. Τα κόβετε στη μέση και με μικρό κουτάλι αφαιρείτε την ψίχα από την κομμένη πλευρά τους. Στύβετε με τα χέρια την ψίχα και την ψιλοκόβετε. Σε μεγάλο μπολ ανακατεύετε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια, την ψίχα από τα κολοκύθια, το ρύζι, το σκόρδο, τα κρεμμυδάκια, το τριμμένο μπαχάρι, τον κόλιανδρο, το χυμό και το ξύσμα από το 1 λεμόνι και το μισό ελαιόλαδο. Κόβετε με μαχαίρι μια μικρή φέτα από την άκοπη πλευρά του κάθε κολοκυθιού να στέκονται όρθια και με ένα κουτάλι τα γεμίζετε καλά με το μίγμα. Βάζετε τα κολοκύθια, όρθια σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα με το άνοιγμα προς τα πάνω. Γεμίζετε την κατσαρόλα μέχρι τη μέση της με όσο ζωμό λαχανικών χρειαστεί, προσθέτετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σκεπάζετε με το καπάκι της. Βράζετε το φαγητό για 45 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Με κουτάλα βγάζετε αρκετό από το ζουμί της κατσαρόλας και το βάζετε σε μπολ. Προσθέτετε το χυμό και το ξύσμα από το δεύτερο λεμόνι. Σε μικρό μπολ διαλύετε το κορνφλάουρ με 2-3 κουταλιές νερό και το προσθέτετε στο μπολ με το ζωμό. Ανακατεύετε καλά και αδειάζετε το μίγμα στην κατσαρόλα. Ανακινείτε καλά και με προσοχή για να απλώσει παντού η σάλτσα, αφήνετε να πάρει τ μια βράση και σερβίρετε αμέσως.