Μαγειρική
Λεμονάτοι λαχανοντολμάδες με τραχανά
Υλικά (για 4 άτομα)
Για τους λαχανοντολμάδες
1 λάχανο λευκό, μαλακό, αφράτο
2 κρεμμύδια μεγάλα, σε φέτες (για την κατσαρόλα)
130 ml ε. π. ελαιόλαδο
2 μικρά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 καρότο, ψιλοτριμμένο
2 ματσάκια μάραθο, ψιλοκομμένο
½ κουτ. γλυκού κύμινο, σκόνη
350 γρ. τραχανά ξινό
50 γρ. ρύζι Καρολίνα
2 τομάτες, ψιλοκομμένες
1200 ml ζωμό λαχανικών καυτό
½ κουτ. γλυκού μαντζουράνα, ξερή
2 ματσάκια μαϊντανό, ψιλοκομμένο
τούφες μάραθου για το σερβίρισμα
αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα
200 ml ζωμό που θα μείνει στην κατσαρόλα από τους ντολμάδες
χυμό από 1 λεμόνι
1 κουτ. γλυκού κορν φλάουρ
εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Βγάζετε 2-3 φύλλα από το λάχανο και τα κρατάτε για τον πάτο της κατσαρόλας μαζί με τα 2 κρεμμύδια σε φέτες. Κόβετε βαθιά το κοτσάνι και το αφαιρείτε. Στην τρύπα του λάχανου βάζετε χοντρό αλάτι και το βράζετε ολόκληρο στην κατσαρόλα με άφθονο νερό για 35 λεπτά. Θα δείτε ότι ξεχωρίζουν τα φύλλα του. Το βάζετε προσεκτικά σε ταψί. Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζετε 50 ml ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το σκόρδο σε χαμηλή φωτιά και τσιγαρίζετε. Προσθέτετε τον ψιλοκομμένο μάραθο, το φρέσκο κρεμμυδάκι, το καρότο, το κύμινο, τον τραχανά, το ρύζι, τη φρέσκια τομάτα και ανακατεύετε για 2 λεπτά. Προσθέτετε τον ζωμό, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύετε 10 λεπτά. Τραβάτε από τη φωτιά και προσθέτετε τη μαντζουράνα και τον μαϊντανό και αφήνετε να κρυώσει το μείγμα. Ανοίγετε τα φύλλα λάχανου προσεκτικά και τα κόβετε στα δύο. Αν έχουν χοντρό νεύρο το αφαιρείτε. Βάζετε μια κουταλιά από τη γέμιση, γυρίζετε τα πλαϊνά προς τα μέσα και τυλίγετε σε ρολά. Τα βάζετε στην κατσαρόλα κυκλικά. Αλατίζετε. Προσθέτετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, 1 λίτρο ζωμό ή όσο χρειάζεται να καλύπτονται, και από πάνω τους βάζετε ένα πιάτο ανάποδα. Μαγειρεύετε σε χαμηλή φωτιά για 40 λεπτά, κατεβάζετε από τη φωτιά και αφήνετε για 15 λεπτά να σταθεί το φαγητό. Σε ένα μικρό σκεύος σουρώνετε 200 ml ζωμό από την κατσαρόλα με τους ντολμάδες. Αραιώνετε το κορν φλάουρ με το λεμόνι και το προσθέτετε στον ζωμό μέχρι να δέσει η σάλτσα. Ελέγχετε το αλάτι και το πιπέρι. Σερβίρετε σε μεγάλη πιατέλα τους ντολμάδες, περιχύνοντας με τη σάλτσα, σταγόνες από ελαιόλαδο και τούφες από μάραθο.