Κεφτέδες βακαλάου με λεμονάτη μαγιονέζα

Υλικά (για 4 άτομα)

1 φιλέτο παστού μπακαλιάρου, 600 γρ.

2 φύλλα δάφνης

2 αβγά, χωριστά κρόκους και ασπράδια

260γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

1 κουτ. γλυκού κρέμα σκόρδου

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, τριμμένο, καλά στυμμένο

1 μεγάλη πιπεριά Φλωρίνης (τριμμένη ή πάρα πολύ ψιλοκομμένη), καλά στραγγισμένη

½ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο

½ κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά, σε σκόνη

330ml μπίρα

λίγο πιπέρι φρεσκοτριμμένο

άφθονο ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα

Για τη μαγιονέζα

1 μεγάλο αβγό, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος

50ml σπορέλαιο

100ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

χυμό από ½ λεμόνι

ξύσμα από ½ ακέρωτο λεμόνι

αλάτι, πιπέρι λευκό

Εκτέλεση:

Βάζετε το φιλέτο σε λεκάνη με κρύο νερό με το δέρμα προς τα κάτω και το αφήνετε να ξαρμυρίσει για 24 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 5-6 ώρες. Το ξεπλένετε και το κόβετε σε 4 κομμάτια. Τα βάζετε σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και ρίχνετε λίγο νερό να τα καλύπτει. Προσθέτετε και τη δάφνη και βράζετε για 15 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Τα στραγγίζετε και όταν κρυώσουν λίγο τα κομματιάζετε με τα χέρια σε μικρά κομματάκια και τα στύβετε καλά. Χτυπάτε ελαφρώς τους κρόκους των αυγών. Κοσκινίζετε το αλεύρι σε μεγάλο μπολ και προσθέτετε τους κρόκους, την κρέμα σκόρδου, το κρεμμύδι, την πιπεριά Φλωρίνης, τον άνηθο, την πάπρικα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύετε με τον αβγοδάρτη και σταδιακά, ρίχνετε όση από την μπίρα χρειάζεται για να έχετε έναν χυλό πηχτό, αλλά λείο. Προσθέτετε και τον μπακαλιάρο και ανακατεύετε καλά. Σε άλλο μπολ χτυπάτε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και την αδειάζετε στο μίγμα του μπακαλιάρου. Με σπάτουλα ανακατεύετε με απαλές κινήσεις από πάνω προς τα κάτω. Σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ρίχνετε ελαιόλαδο μέχρι τη μέση του και το ζεσταίνετε σε μέτρια προς δυνατή να κάψει. Με κουτάλι της σούπας παίρνετε λίγο-λίγο από το μίγμα και το αδειάζετε στο καυτό λάδι σπρώχνοντάς το με ένα άλλο κουτάλι. Τηγανίζετε σε δόσεις, για 6 λεπτά συνολικά, αναποδογυρίζοντας τους κεφτέδες στο λάδι να φουσκώσουν. Τους βγάζετε με τρυπητή κουτάλα, τους στραγγίζετε σε απορροφητικό χαρτί και τους σερβίρετε αμέσως μαζί με τη σπιτική μαγιονέζα. Βάζετε το αβγό, αλάτι και πιπέρι στον κάδο του μίξερ και χτυπάτε με το σύρμα να φουσκώσει και να ασπρίσει. Στην αρχή προσθέτετε σταγόνα-σταγόνα τα δύο είδη λαδιού, μέχρι να τελειώσει η μισή ποσότητα. Προσθέτετε το υπόλοιπο λάδι με αργή σταθερή ροή χτυπώντας διαρκώς να γίνει αφράτη μαγιονέζα. Με τον ίδιο τρόπο συνεχίζετε προσθέτοντας τον χυμό λεμονιού. Αδειάζετε τη μαγιονέζα σε μπολ και πασπαλίζετε με ξύσμα λεμονιού.