Μαγειρική
Ριζότο με σπαράγγια του “Ovio”
Υλικά (για 4 άτομα):
Για την κρέμα σπαραγγιών
180 γρ. κρεμμύδι ξερό
50 γρ. σπαράγγια
120 ml ε.π. ελαιόλαδο
640 γρ. κρέμα γάλακτος
10 γρ. αλάτι
Για το τοστάρισμα
60 ml ε.π. ελαιόλαδο
32 γρ. βούτυρο
120 γρ. κρεμμύδι ξερό
240 γρ. ρύζι
180 ml λευκό κρασί
800 ml ζωμό λαχανικών
400 γρ. κρέμα σπαραγγιών
2 σπαράγγια κομμένα σε ροδέλες
Για τη μαντεκατούρα
220 γρ. παρμεζάνα Reggiano
20 γρ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
8 λάιμ φιλέτα κομμένα στα 3 το καθένα
1 πρέζα αλάτι
μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη διακόσμηση
8 λάιμ φιλέτα
ξύσμα λάιμ
12 κορυφές από σπαράγγια
Εκτέλεση:
Κόβετε τα σπαράγγια σε λεπτές ροδέλες. Ζεσταίνετε μια κατσαρόλα και προσθέτετε το ελαιόλαδο. Καθαρίζετε, ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και το σοτάρετε σε μέτρια θερμοκρασία για 1′. Ρίχνετε τα σπαράγγια και σοτάρετε για ακόμα 1′. Προσέχετε να μην πάρει χρώμα το σπαράγγι. Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και βράζετε για 15′ σε χαμηλή θερμοκρασία, να μαλακώσουν τα σπαράγγια και να μειωθεί η ποσότητα της κρέμας κατά τα 2/3. Προσθέτετε αλάτι. Ρίχνετε το μείγμα σε μπλέντερ και πολτοποιείτε να γίνει λεία κρέμα. Ζεσταίνετε τον ζωμό σε κατσαρόλα. Βάζετε σε άλλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο, το βούτυρο και το κρεμμύδι και σοτάρετε σε μέτρια θερμοκρασία για 2′, να γίνει διάφανο το κρεμμύδι. Προσθέτετε το ρύζι και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 7′′. Σβήνετε με το λευκό κρασί και ανακατεύετε να εξατμιστεί. Δυναμώνετε τη θερμοκρασία στο μέγιστο και προσθέτετε σταδιακά τον ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας. Μετά από 11′, προσθέτετε την κρέμα σπαραγγιών και προσθέτετε ζωμό σταδιακά ανακατεύοντας για ακόμα 11′. Προσθέτετε τα κομμένα σε ροδέλες σπαράγγια. Συνεχίζετε για 1′ ακόμα το βράσιμο ανακατεύοντας καλά. Απομακρύνετε την κατσαρόλα με το ρύζι από τη φωτιά και προσθέτετε την παρμεζάνα, ανακατεύοντας να «δέσει» το ριζότο και η υφή του να γίνει απαλή, γυαλιστερή και κρεμώδης. Προσθέτετε το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και το λάιμ. Δοκιμάζετε και προσθέτετε αλάτι και πιπέρι. Σερβίρετε σε ρηχό π