Κιμαδόπιτα με φύλλο αέρος και πρόβειο γιαούρτι 

Υλικά (για 4 άτομα)

Για τη ζύμη χρησιμοποιείτε φύλλο Βηρυτού (ή φτιάχνετε το παρακάτω)

250 ml νερό

500 γρ. αλεύρι σκληρό

15 γρ. αλάτι

520 γρ. λιωμένο βούτυρο

30 ml ε.π. ελαιόλαδο

Για τη γέμιση

500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο

2 κρεμμύδια ξερά μικρά (ψιλοκομμένα)

1 σκελίδα σκόρδο (λιωμένη)

1 κουτ. γλυκού σουμάκ

1 κουτ. γλυκού πελτέ ντομάτας

50 ml λευκό κρασί

1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά

½ ματσάκι μαϊντανό

200 γρ. πρόβειο γιαούρτι

1 κουτ. γλυκού μπούκοβο

80 ml ε.π. ελαιόλαδο

Αλάτι

Εκτέλεση:

Σε πλατιά κατσαρόλα με ελαιόλαδο, σοτάρετε τον κιμά και το κρεμμύδι με το σκόρδο, προσθέτετε το σουμάκ και τον πελτέ και σβήνετε με το κρασί. Βάζετε αλάτι και πάπρικα και μαγειρεύετε να εξατμιστούν τα υγρά. Προσθέτετε τον μαϊντανό. Αφήνετε στην άκρη. Στο μίξερ με φτερό, βάζετε τα άλευρα με το νερό, το αλάτι και 60 γρ. λιωμένο βούτυρο και χτυπάτε να έχετε ελαστικό ζυμάρι. Σκεπάζετε και αφήνετε 30΄. Κόβετε τη ζύμη σε 4 ίσα κομμάτια και κάνετε μπαλάκια. Σκεπάζετε και ξεκουράζετε για 15΄ ακόμη. Ανοίγετε με τον πλάστη στον πάγκο, με λιωμένο βούτυρο στην επιφάνεια του ζυμαριού σε μικρούς δίσκους και τα ξεκουράζετε ξανά για 15΄. Ανοίγετε στον πάγκο ξανά με τον πλάστη το ζυμάρι με αρκετό βούτυρο και στη συνέχεια με τα χέρια τραβάτε προσεκτικά τις άκρες (προσοχή, πάντα τα χέρια «βρεγμένα» με βούτυρο ή ελαιόλαδο) και τεντώνετε. Σηκώνετε  τη ζύμη να παίρνει αέρα μέχρι να ανοίξει ένα μεγάλο φύλλο. Βάζετε τη μισή γέμιση και τυλίγετε σε φάκελο. Ανοίγετε με τον ίδιο τρόπο ένα δεύτερο φύλλο και βάζετε στη μέση τον φάκελο και ξανατυλίγετε. Κάνετε το ίδιο και στα άλλα 2 ζυμάρια με την υπόλοιπη γέμιση. Είναι σημαντικό να έχουν τα φύλλα σας μέσα και έξω αρκετό λιωμένο βούτυρο. Ψήνετε πλάι-πλάι τους 2 φακέλους στο ταψί με λαδόκολλα σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 1 ώρα.