Μπακαλιάρος πρασοσέλινο      

Υλικά (για 4 άτομα)

1½ κιλό μπακαλιάρο φρέσκο

50 ml ε.π. ελαιόλαδο

200 γρ. πράσο, σε κομματάκια

100 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα στα 4

½ φλιτζ. σέλινο, χοντροκομμένο

5 μίσχους από άνηθο, ψιλοκομμένους

300 γρ. πατάτες, σε κυβάκια

50 ml λευκό ξηρό κρασί

50 ml χυμό λεμονιού

½ κουτ. σούπας ταραμά λευκό

μαύρο πιπέρι χοντροσπασμένο

λίγο άνηθο, ψιλοκομμένο

Για τον ζωμό

το κεφάλι και την ουρά του μπακαλιάρου

2 φλιτζ. μείγμα από καρότο, κρεμμύδι και σέλινο, χοντροκομμένα

1 φύλλο δάφνης

10 κόκκους πιπέρι μαύρο

Εκτέλεση:

Κόβετε τον μπακαλιάρο σε ροδέλες πάχους 4 εκ., αφαιρώντας το κεφάλι και την ουρά και κρατώντας τα στην άκρη για τον ζωμό. Αλατοπιπερώνετε τα φιλέτα και τα κρατάτε στο ψυγείο. Σε μια στενή κατσαρόλα ζεσταίνετε 1,5 λίτρο νερό, ρίχνοντας μέσα το κεφάλι, την ουρά του μπακαλιάρου, τα ανάμεικτα λαχανικά, τη δάφνη και τους κόκκους πιπεριού. Μόλις πάρουν μια βράση χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε για 45΄. Σουρώνετε και ρίχνετε τον ζωμό σε ένα μικρότερο σκεύος και βράζετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να απομείνουν 300 ml. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το πράσο, τα κρεμμυδάκια το σέλινο, τους μίσχους άνηθου και τις πατάτες. Μαγειρεύετε να μαλακώσουν και σβήνετε με το κρασί. Προσθέτετε τον ζωμό και, μόλις πάρει βράση, βάζετε τα φιλέτα μπακαλιάρου πάνω από τα λαχανικά, κλείνετε με το καπάκι και χαμηλώνετε στο μέτριο. Μαγειρεύετε για 15΄. Βγάζετε τα κομμάτια του ψαριού σε πιατέλα και τα τυλίγετε με μεμβράνη. Διαλύετε τον ταραμά στον χυμό λεμονιού και το ρίχνετε στην κατσαρόλα με τον ζωμό ανακατεύοντας. Δίνετε μια βράση να χυλώσει. Περιχύνετε με λίγο ζωμό το ψάρι στην πιατέλα και σερβίρετε με τα λαχανικά. Γαρνίρετε με χοντροσπασμένο πιπέρι και άνηθο.