Προφιτερόλ με κρέμα κάστανο             

Υλικά (για 6 άτομα)

Για τη ζύμη των σου

80 ml γάλα

80 ml νερό

75 γρ. βούτυρο

3 γρ. ζάχαρη

3 γρ. αλάτι

90 γρ. αλεύρι κοσκινισμένο

160 γρ. αυγά

Για την κρέμα κάστανο

175 ml γάλα

75 ml κρέμα γάλακτος 35%

40 γρ. ζάχαρη

25 γρ. αυγά

20 γρ. κρόκους αυγών

20 γρ. κορν φλάουρ

80 γρ. κρέμα κάστανο

κάστανα γλασέ, για το σερβίρισμα

Για τη σάλτσα προφιτερόλ

500 ml γάλα

400 γρ. ζάχαρη

465 ml νερό

65 γρ. κακάο

65 γρ. αλεύρι

115 γρ. κουβερτούρα bitter

Εκτέλεση:

Σε κατσαρόλα βάζετε το γάλα, το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι σε μέτρια φωτιά. Μόλις πάρει μία βράση, ρίχνετε το αλεύρι και ανακατεύετε. Όταν πιάσει μία ελαφριά κρούστα ο πάτος, χτυπάτε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ σε μέτρια ταχύτητα. Μόλις αρχίσει να κρυώνει, ρίχνετε τα αυγά. Βάζετε το μείγμα σε κορνέ και το «κόβετε» σε μικρά σου σε ταψί με λαδόκολλα. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 20΄ χωρίς να ανοίξετε τον φούρνο. Ζεσταίνετε το γάλα με την κρέμα σε μέτρια φωτιά. Σε μπολ χτυπάτε τη ζάχαρη με τα αυγά και το κορν φλάουρ. Μόλις ζεσταθούν ρίχνετε λίγη-λίγη τη μισή ποσότητα στο μείγμα αυγών. Κατόπιν, το επιστρέφετε στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και την κρέμα. Ανακατεύετε γρήγορα έως ότου πάρει βράση και σφίξει. Τραβάτε από τη φωτιά και προσθέτετε την κρέμα κάστανο. Κρυώνετε το μείγμα στο ψυγείο καλυμμένο με μεμβράνη. Μετά τη χτυπάτε στο μίξερ να αποκτήσει λεία υφή. Τη βάζετε σε κορνέ και γεμίζετε τα σου. Σε μία κατσαρόλα βάζετε το γάλα με τη μισή ζάχαρη. Ταυτόχρονα, σε μπολ βάζετε τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τη σοκολάτα και τα ανακατεύετε. Μόλις πάρει βράση το γάλα, ρίχνετε τα υλικά του μπολ ανακατεύοντας καλά να πάρει βράση το μείγμα. Αποσύρετε, ρίχνετε τη σοκολάτα και ανακατεύετε. Βάζετε στο ψυγείο να κρυώσει. Σε μπολ βάζετε λίγη κρέμα ζαχαροπλαστικής κάστανο. Από πάνω βάζετε τα γεμισμένα σου, λίγα κάστανα γλασέ και περιχύνετε με τη σάλτσα προφιτερόλ.