Μαγειρική
Γαλοπούλα μαριναρισμένη σε άλμη με σάλτσα κονιάκ και θυμάρι
Υλικά (για 4 άτομα)
Για τη γαλοπούλα
1 γαλοπούλα (5-6 κιλά)
250γρ. βούτυρο
100γρ. ελαιόλαδο
2 κιλά κρεμμύδια καθαρισμένα και κομμένα στη μέση
1 κιλό καρότα καθαρισμένα και ολόκληρα
6 κλωνάρια σέλερι κομμένα σε στικ των 10 εκ.
Για την άλμη
10 λίτρα νερό
550γρ. αλάτι
550γρ. μέλι
2 ματσάκια μαϊντανό
1/2 ματσάκι θυμάρι
200γρ. σκόρδο ολόκληρο κομμένο στη μέση
150γρ. μαύρο πιπέρι σε κόκκους
20 φύλλα δάφνης
ξύσμα από 2 πορτοκάλια
ξύσμα από 2 λεμόνια
Για τη σάλτσα
30γρ. ελαιόλαδο
250γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
150γρ. καρότο ψιλοκομμένο
τα κοτσάνια από τα μανιτάρια (ψιλοκομμένα)
80ml κονιάκ
200ml κρασί λευκό
1 λίτρο ζωμό κότας
100ml κρέμα γάλακτος συμπυκνωμένη στο μισό με βρασμό
100γρ. βούτυρο κρύο κομμένο σε κύβους, όσο ζωμό έχουμε από τη γαλοπούλα
2 κουτ. σούπας θυμάρι ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
Αλάτι
Εκτέλεση:
Τοποθετείτε όλα τα υλικά σε κατσαρόλα και σιγοβράζετε για 5-10 λεπτά. Σουρώνετε την άλμη, την κρυώνετε και τη διατηρείτε στο ψυγείο. Μαρινάρετε τη γαλοπούλα στην άλμη για 24-48 ώρες. Αποσύρετε την άλμη και τη στεγνώνετε καλά. Προθερμαίνετε πολύ καλά το φούρνο στη μέγιστη δυνατή θερμοκρασία (με αέρα αν υπάρχει). Τοποθετείτε προσεκτικά το βούτυρο μεταξύ της σάρκας και της πέτσας της γαλοπούλας σε όσα σημεία μπορείτε. Αλείφετε εξωτερικά με ελαιόλαδο. Απλώνετε τα λαχανικά σε ταψί και από επάνω τη γαλοπούλα. Τη βάζετε στο φούρνο και αφήνετε να ροδίσει καλά. Μπορεί να χρειαστεί να περιστρέψετε το ταψί για ομοιόμορφο ψήσιμο. Μόλις ροδίσει καλά, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 150οC. Προσέχετε να μην την παραψήσετε. Αποσύρετε από το φούρνο και περιμένετε 20 λεπτά τουλάχιστον προτού την κόψετε. Με μια σήτα σουρώνετε όσο ζωμό υπάρχει στο ταψί αφαιρώντας το λίπος. Συμπυκνώνετε με χαλαρό βρασμό στο μισό και το φυλάτε για τη σάλτσα. Ζεσταίνετε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι, το καρότο και τα μανιτάρια να πάρουν χρώμα και να μαλακώσουν. Σβήνετε με το κρασί, αφήνετε να εξατμιστεί εντελώς και έπειτα ξανασβήνετε με κονιάκ. Προσθέτετε το ζωμό, φέρνετε σε βρασμό, χαμηλώνετε και σιγοβράζετε για 1 ώρα. Σουρώνετε από τη σήτα και προσθέτετε τη σάλτσα σε νέα κατσαρόλα. Φέρνετε σε πιο ήπιο βρασμό και προσθέτετε την κρέμα και το βούτυρο ανακατεύοντας να ομογενοποιηθούν. Αν θέλετε τη σάλτσα πιο πηχτή, θα μπορούσατε να την πήξετε με λίγο κορνφλάουρ. Προσθέτετε τους χυμούς του ψησίματος, τα μυρωδικά και αλατίζετε.
