Μπριάμ σε κρύα σαλάτα με φέτα και δυόσμο          

Υλικά (για 4 άτομα)

500γρ. κολοκυθάκια

500γρ. πατάτες

1 μεγάλη ώριμη ντομάτα

1 πιπεριά πράσινη

1 πιπεριά κόκκινη

1 μεγάλη μελιτζάνα φλάσκα

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι

3 κουτ. σούπας μαϊντανό

2 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες

1 φλιτζάνι χυμό ντομάτας

1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας

3 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για το σερβίρισμα

200γρ. φέτα

1 κουτ. σούπας δυόσμο, ψιλοκομμένο

Εκτέλεση:

Καθαρίζετε, πλένετε και κόβετε σε κυβάκια διαμέτρου 3 εκ. τα κολοκυθάκια, τις πατάτες, τις ντομάτες, τις πιπεριές, τις μελιτζάνες και τα κρεμμύδια. Ψιλοκόβετε το μαϊντανό και το σκόρδο. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180^οC στον αέρα. Σε ένα μεγάλο ταψί ρίχνετε όλα τα υλικά, αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε τον πελτέ τομάτας, τον χυμό τομάτας και το ελαιόλαδο και ανακατεύετε καλά. Καλύπτετε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνετε στο φούρνο για 60 λεπτά. Βγάζετε το μπριάμ από τον φούρνο και το αφήνετε να κρυώσει για 30 λεπτά. Το διατηρείτε στο ψυγείο. Για το σερβίρισμα μεταφέρετε το μπριάμ σε ένα μεγάλο μπολ για σαλάτα, γαρνίρετε με τη φέτα κομμένη σε χοντρούς κύβους και τον δυόσμο.