Ομελέτα με αμπελοφάσουλα    

Υλικά (για 4 άτομα)

4 φλιτζ. τσαγιού καθαρισμένα αμπελοφάσουλα (ή άλλα φρέσκα φασολάκια της αρεσκείας σας)

60 ml ελαιόλαδο

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, πολτοποιημένο στον πολυκόφτη

1 μεγάλη πατάτα, καθαρισμένη, τριμμένη στη χοντρή πλευρά του τρίφτη και καλά στυμμένη

8 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά

2 κουτ. σούπας γιαούρτι στραγγιστό

1 γεμάτη κουτ. σούπας φύλλα φρέσκου δυόσμου ή μαϊντανού, ψιλοκομμένα

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

Βράζετε αλατισμένο νερό σε μέτρια κατσαρόλα και, όταν κοχλάσει, ρίχνετε τα φασόλια και τα ζεματίζετε 3 λεπτά. Tα στραγγίζετε καλά. Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και, όταν κάψει, ρίχνετε τα αμπελοφάσουλα, το λιωμένο κρεμμύδι και την τριμμένη πατάτα. Τηγανίζετε, ανακατεύοντας συχνά. Τα βγάζετε από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα και τα στραγγίζετε σε απορροφητικό χαρτί. Σε μεγάλο μπολ χτυπάτε τα αυγά με το γιαούρτι και ρίχνετε αλάτι και πιπέρι. Προσθέτετε τα τηγανισμένα και στραγγισμένα υλικά, τον δυόσμο (ή τον μαϊντανό) και ανακατεύετε. Βάζετε το τηγάνι με το λάδι στο μάτι της κουζίνας και ζεσταίνετε σε χαμηλή φωτιά. Προθερμαίνετε το γκριλ στους 170°C. Αδειάζετε το μείγμα αυγών στο τηγάνι και ψήνετε την ομελέτα σε χαμηλή φωτιά. Την αφήνετε στο τηγάνι μέχρι η κάτω πλευρά να είναι στερεοποιημένη και έχει ελαφρώς ροδίσει. Αν το χερούλι του τηγανιού δεν είναι κατάλληλο για φούρνο, το τυλίγετε καλά με αλουμινόχαρτο, το βάζετε στον φούρνο και συνεχίζετε το ψήσιμο μέχρι να στερεοποιηθεί και να ροδίσει και η επιφάνειά της ομελέτας.