Βακαλάος με πέστο, ρύζι και τοματίνια          

Υλικά (για 4 άτομα)

240 γρ. καστανό ρύζι

400 ml ζωμό λαχανικών

320 γρ. baby σπανάκι

4 φιλέτα μπακαλιάρου, χωρίς δέρμα και κόκαλα

40 γρ. πέστο βασιλικού από βαζάκι

320 γρ. τοματίνια πολύχρωμα

1 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο

1 χούφτα βασιλικό, για το σερβίρισμα

Εκτέλεση:

Βάζετε το ρύζι μαζί με τον ζωμό λαχανικών σε μεγάλο πυρίμαχο φαρδύ τηγάνι ή σε κατσαρόλα που μπαίνει και στον φούρνο και το αφήνετε να πάρει βράση. Χαμηλώνετε τη φωτιά, καλύπτετε με το καπάκι και σιγοβράζετε για 25΄ ή έως ότου το ρύζι μαλακώσει και απορροφήσει το μεγαλύτερο μέρος των υγρών του. Αφαιρείτε από τη φωτιά. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200°C στον αέρα. Πλένετε καλά το σπανάκι, το σουρώνετε καλά και το προσθέτετε μέσα στο ρύζι και ανακατεύετε. Βάζετε το ψάρι πάνω από το ρύζι και αλείφετε κάθε φιλέτο μπακαλιάρου με πέστο, σκορπίζετε τα τοματίνια και περιχύνετε με ελαιόλαδο. Μεταφέρετε στον φούρνο και ψήνετε χωρίς καπάκι για 15΄ ή μέχρι να ψηθούν τα ψάρια και να μαλακώσουν τα τοματίνια. Ξεφουρνίζετε, πασπαλίζετε με φρέσκο βασιλικό και σερβίρετε αμέσως.