Τούρτα ομελέτας με λαχανικά και μυζήθρα  

Υλικά (για 4 άτομα)

6 αβγά

2 μέτριες πατάτες, σε λεπτές φέτες

1 κιλό κολοκυθάκια μεγάλα, σε λεπτές φέτες

1 μέτριο κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες

600γρ. μυζήθρα φρέσκια, τριμμένη

2 κουτ. σούπας δυόσμο ή άνηθο φρέσκο, ψιλοκομμένο

½ φλιτζάνι φρυγανιά τριμμένη

2/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Βράζετε τις πατάτες σε μπόλικο αλατισμένο νερό για 3 λεπτά και τις στραγγίζετε καλά. Αλατίζετε τα κολοκυθάκια και το κρεμμύδι, τα βάζετε σε στραγγιστήρι και τα αφήνετε να βγάλουν το νερό τους και να στραγγίσουν καλά. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180^οC. Αλείφετε ένα μέτριο ταψί με λάδι και απλώνετε τα υλικά σε στρώσεις ως εξής: πρώτη στρώση με τις μισές πατάτες, δεύτερη με τα μισά κολοκυθάκια, τρίτη με τη μισή φρυγανιά, τέταρτη με τη μισή μυζήθρα και το μισό δυόσμο. Επαναλαμβάνετε τις στρώσεις με το υπόλοιπο των υλικών, με την ίδια σειρά. Χτυπάτε τα αβγά και προσθέτετε αλάτι και πιπέρι. Περιχύνετε τα υλικά και ψήνετε στο φούρνο περίπου για 35-40 λεπτά, μέχρι να πήξουν τα αβγά.