Ριζότο λεμονάτο με κολοκύθια 

Υλικά (για 4 άτομα)

2 μικρά κολοκυθάκια

3 φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό μέρος)

900 ml ζωμό λαχανικών ή κότας, από κύβο

1/2 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο

5 φλιτζ. ρύζι αρμπόριο

3 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί

3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες

3 κουτ. σούπας άνηθο, ψιλοκομμένο

3 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκο δυόσμο

4 κουτ. σούπας παρμεζάνα, τριμμένη

χυμό από 1 λεμόνι

αλάτι, μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση:

Κόβετε τα κολοκυθάκια σε λεπτές φέτες και ψιλοκόβετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Βάζετε τον ζωμό σε μικρό σκεύος και τον διατηρείτε καυτό. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνετε 4 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε για 2΄ τα κολοκυθάκια και τα κρεμμυδάκια. Προσθέτετε το ρύζι και ανακατεύετε σε χαμηλή φωτιά πια, για 3΄, να λαδωθεί παντού και να γυαλίσει. Σβήνετε με το φλιτζάνι κρασί και αφήνετε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Κατόπιν, προσθέτετε 1 κουτάλα της σούπας ζωμό και ανακατεύετε ανά διαστήματα για να μην κολλήσει το ρύζι, αφήνοντας κάθε φορά να εξατμιστεί το υγρό προτού προσθέσετε την επόμενη κουτάλα ζωμού. Όταν το ρύζι έχει μαλακώσει αρκετά (να κρατάει ακόμα λίγο στο δόντι) και έχει χυλώσει, προσθέτετε το σκόρδο, τον άνηθο και τον δυόσμο. Αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτετε 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, την παρμεζάνα, τον χυμό λεμονιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατεύετε και σερβίρετε.