Υλικά (για 4 άτομα)

1.500 γρ. χταπόδι, καθαρισμένο, χωριστά τα πλοκάμια από την κουκούλα του

3 μέτρια ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες

4 μεγάλα παντζάρια (μόνο οι βολβοί), ξεφλουδισμένα και κομμένα σε λεπτές κυδωνάτες φέτες

3 σκελίδες σκόρδο, σε λεπτά φετάκια

70 ml ξίδι

3 φύλλα δάφνης

1/2 κουτ. γλυκού κύμινο, σε σκόνη

200 ml ελαιόλαδο

1/2 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ελάχιστο καυτερό μπούκοβο

Εκτέλεση:

Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρετε τα κρεμμύδια για 10 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά για να μην καούν. Προσθέτετε τα παντζάρια και τα σκόρδα και συνεχίζετε το σοτάρισμα για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά. Ρίχνετε το χταπόδι, ανακατεύετε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να αλλάξει χρώμα και σβήνετε με το ξίδι. Μαγειρεύετε για 2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το ξίδι, και προσθέτετε τις δάφνες, το κύμινο, το πιπέρι και το μπούκοβο. Ανακατεύετε, χαμηλώνετε τη φωτιά και σκεπάζετε την κατσαρόλα με το καπάκι της. Σιγομαγειρεύετε για 1 ώρα και 15 λεπτά, μέχρι τα υλικά να μαλακώσουν καλά με τα υγρά που θα βγάλει το χταπόδι και το φαγητό να μελώσει και να μείνει με το λάδι του. Αν χρειαστεί, προσθέτετε κατά το μαγείρεμα ελάχιστο ζεστό νερό, με φειδώ όμως. Καλό είναι το φαγητό να μαγειρευτεί στα υγρά του χταποδιού. Αν στο τέλος τα παντζάρια «κρατάνε», βγάζετε το χταπόδι και τα μαγειρεύετε μόνα τους μέχρι να μαλακώσουν, προσθέτοντας αν χρειαστεί νερό.

Υλικά (για 4 άτομα)

4 μπούτια κοτόπουλου

400 ml ζωμό κοτόπουλο φρέσκο ή ψυγείου, καυτό

1 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί

3 κουτ. σούπας μουστάρδα με κόκκους

½ φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο

5 κουτ. σούπας ξίδι βαλσαμικό

2 τρυφερά κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα

½ κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη

4 πράσα, μόνο το λευκό μέρος, κομμένο σε λεπτές ροδέλες

10 ροδέλες λεμονιού

3 κλωνάρια δεντρολίβανο

αλάτι, μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση:

Σε ευρύχωρη γάστρα βάζετε τις μερίδες του κοτόπουλου. Προσθέτετε τον ζωμό, το κρασί, τη μουστάρδα, το ελαιόλαδο, το ξίδι, το σέλερι, το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε καλά όλα τα υλικά με τα χέρια. Απλώνετε τις μερίδες του κοτόπουλου σε μονή στρώση στη βάση της γάστρας, στριμωγμένες, για να καλυφθούν από τη μαρινάδα. Καλύπτετε τη γάστρα με μεμβράνη και τη βάζετε για 6 ώρες στο ψυγείο, να μαριναριστεί το κοτόπουλο. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200°C στον αέρα. Λίγο πριν μαγειρέψετε το κοτόπουλο, σε μικρό σκεύος βάζετε τα πράσα και λίγο αλάτι και ρίχνετε τόσο νερό ίσα να τα καλύπτει. Ζεσταίνετε σε δυνατή φωτιά μέχρι το νερό να πάρει μια βράση, να μαλακώσουν λίγο τα πράσα. Αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά. Μεταφέρετε τα πράσα στη γάστρα με τρυπητή κουτάλα, προσθέτετε τις ροδέλες λεμονιού, τα κλωνάρια δεντρολίβανου και κλείνετε με το καπάκι της. Ψήνετε για 40 λεπτά. Βγάζετε το καπάκι, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 190°C και συνεχίζετε το ψήσιμο 30΄ επιπλέον, ώσπου να μαλακώσει καλά το κοτόπουλο. Συνοδεύετε με πράσινη σαλάτα.

Υλικά (Για 3-3,5 κιλά)

Για την πανσέτα:

1 κιλό πανσέτα χοιρινή

5-6 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο

2-3 κ.σ. ρίγανη ξερή

20 ml έ.π. ελαιόλαδο

2 ποτήρια νερό αν χρειαστεί + 1 για το ψήσιμο

αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τις πατάτες:

1½ κιλό πατάτες baby

2 πορτοκάλια, τον χυμό

2 λεμόνια, τον χυμό

2 κ.γ. πολτό σκόρδου

έ.π. ελαιόλαδο

1 κ.σ. μουστάρδα απαλή

αλάτι, πιπέρι

Για τη σος πορτοκαλιού:

½ φλιτζ. ζάχαρη μαύρη ή μέλι

4 ποτήρια χυμό πορτοκαλιού

4 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί

Εκτέλεση:

Ξεφλουδίζετε, πλένετε, κόβετε τις πατάτες σε χοντρά κομμάτια, τις αλατοπιπερώνετε και τις ανακατεύετε καλά με τα χέρια, με τους χυμούς του πορτοκαλιού και του λεμονιού, το σκόρδο, το ελαιόλαδο και τη μουστάρδα. Ανοίγετε με ένα μαχαίρι την πανσέτα σε ένα όσο πιο λεπτό φύλλο. Την αλατοπιπερώνετε και την πασπαλίζετε με το ψιλοκομμένο σκόρδο και τη ρίγανη. Κατόπιν τυλίγετε το κρέας σε μακρύ ρολό σαν φρατζόλα και το δένετε με σπάγκο μαγειρικής σε 3-4 σημεία. Το τοποθετείτε σε ένα πυρίμαχο σκεύος, το περιχύνετε με λάδι, βάζετε γύρω-γύρω και τις πατάτες, ρίχνετε 2 ποτήρια νερό σε μια άκρη τους σκεύους, όχι πάνω στο κρέας ή τις πατάτες και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200^ο C στον αέρα μέχρι να ψηθεί καλά η πανσέτα και μαλακώσουν οι πατάτες. Γυρνάτε το κρέας κατά διαστήματα να ροδίσει και να ψηθεί παντού και σε βάθος καθώς και τις πατάτες μία φορά. Επίσης τρυπάτε το κρέας κατά διαστήματα. Όταν ψηθεί η πανσέτα αφαιρείτε τους σπάγκους και την κόβετε σε φέτες πάχους 1½ δάκτυλο και σερβίρετε με τις πατάτες και τη σος πορτοκαλιού. Βάζετε σε τηγάνι όλα τα υλικά και βράζετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 20΄ να μειωθεί ο όγκος της στο μισό και να δέσει ελαφρά.