Ψητά παντζάρια με θυμάρι, baby σπανάκι και ψητό χαλούμι     

Υλικά (για 4 άτομα)

1 κιλό παντζάρια ανοιξιάτικα

2 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το τηγάνισμα του τυριού

1 κουτ. σούπας κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

ξύσμα από ½ λεμόνι

1 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού

1 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί

½ κουτ. γλυκού μουστάρδα Dijon

1/4 κουτ. γλυκού αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

1 κουτ. σούπας θυμάρι φρέσκο

1 πρέζα πιπέρι

1/4 φλιτζ. άνηθο, μαϊντανό και δυόσμο, ψιλοκομμένα

230 γρ. χαλούμι, κομμένο σε χοντρούς κύβους

100 γρ. φύλλα από baby σπανάκι

Εκτέλεση:

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200°C και τοποθετείτε τη σχάρα στη μεσαία θέση. Τρίβετε και καθαρίζετε καλά τα παντζάρια, τα βάζετε μέσα σε κομμάτι αλουμινόχαρτο ένα-ένα, ρίχνετε μέσα θυμάρι και ελαιόλαδο, τα τυλίγετε, τα τοποθετείτε σε ένα ταψί και τα ψήνετε για περίπου 1 ώρα, τσεκάροντας ανά 20 λεπτά μήπως ξεραθούν. Ρίχνετε 1 κουταλιά νερό στο καθένα αν φαίνονται στεγνά. Σε μπολ ανακατεύετε το λάδι με το κρεμμύδι, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού, το ξίδι, τη μουστάρδα, το αλάτι και το πιπέρι, κάνοντας ένα dressing. Αφήνετε τα παντζάρια να κρυώσουν για 15 λεπτά και με μια πετσέτα τα πιέζετε να ξεφλουδίσουν. Κόβετε τα παντζάρια στα τέσσερα και τα ρίχνετε στο μπολ με το dressing, ανακατεύοντας. Αφήνετε τα παντζάρια να αρωματιστούν για 15 λεπτά και έπειτα προσθέτετε τα μισά μυρωδικά και ανακατεύετε καλά. Ταυτόχρονα σε ένα μεγάλο καυτό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο τηγανίζετε το χαλούμι από όλες τις πλευρές για να πάρει χρώμα. Σερβίρετε τη σαλάτα σε θερμοκρασία δωματίου μαζί με το baby σπανάκι και το τηγανητό χαλούμι, ραντίζοντας με λίγο λάδι και πασπαλίζοντας με τα υπόλοιπα μυρωδικά.